Wanneer begint u na te denken over de hygiënische zonering in uw bedrijf? Uitgaande van het principe dat
de productieomgeving geen bron van biologische, chemische of fysieke vervuiling voor het product mag zijn,
onderzoeken we de verschillende stappen die u hoort te zetten om deze risico's te beperken.
Uw marketingverhaal start bij de locatie van het onroerend goed. Als het stuk grond zich in de nabijheid van andere industrieën bevindt die een biologisch, chemisch of fysiek gevaar, zijn de punten die u moet aanpakken groter om de veiligheid van uw producten te waarborgen dan bij een gebouw dat zich niet in de buurt van dergelijke bedrijven bevindt.
INPLANTING
De volgende vraag die u zich moet stellen is waar u het gebouw best plaatst. Als er een opvangbekken of afvalwaterzuiveringsinstallatie op uw perceel aanwezig is, moet het bedrijfsgebouw zo ver mogelijk daar vandaan worden opgetrokken. Of als het bedrijfsterrein hellend is en er een lagergelegen terrein aanwezig is - waar zich water kan ophopen - moet het gebouw op het hoger gelegen gedeelte worden gebouwd.
Belangrijk is na te gaan of de buitenterreinen kunnen uitgerust worden met afsluitingen of omheiningen om ongeoorloofde toegang tot het bedrijf te voorkomen. Ten tweede is hetvan groot belang dat alle ingangen van het bedrijf (aan, onder en bovenaan het gebouw) goed kunnen afgesloten worden.
De meeste voedselverwerkende bedrijven zijn echter niet in recente gebouwen gehuisvest; daarom moeten alternatieve maatregelen ter voorkoming van kruisbesmetting wordenbedacht, de CCPp’s moeten worden bepaald en de risico’s waaraan de bereide producten bloot komen te staan moeten in kaart worden gebracht. We denken daarbij aan mensen, materiaal en omgevingslucht.
PRODUCTIE
Om het microbiële risico te beoordelen, zal de microbioloog eerst nagaan hoe de groei van pathogenen binnen het product verloopt. Gaat het om kwetsbare producten met verhoogde kans op groei van pathogenen of net niet? Op basis van deze bepaling moeten binnen het productieproces de fysieke barrières in kaart worden gebracht. Een product dat de groei van ziekteverwekkende micro-organismen bevordert, heeft meer bescherming nodig dan een product waarin de microben afsterven. De infrastructuur in het ene bedrijf zal daarom anders zijn dan die van een ander bedrijf in functie van het productieproces. Een product dat gepasteuriseerd is en in een verpakking aseptisch afgevuld wordt is door de verpakking beschermd tegen mogelijke microbiële besmetting; daarom hoeft het gebouw wellicht niet zo veel bescherming te bieden
als voor een kwetsbaar eindproduct dat bijvoorbeeld aan de omgevingslucht wordt blootgesteld na bewerking.
Conclusie:
het gebouw en de infrastructuur moeten de nodige voorwaarden bieden om producten onder hygiënische omstandigheden te kunnen produceren.
VERSCHILLENDE ZONES
Audits en iso-standaards definiëren de hygiënische zones binnen een levensmiddelenbedrijf vaak heel verschillend. Voordat de diverse zones worden benoemd, is het nuttig om het risico van het product te begrijpen. Enkele vragen zijn daarom belangrijk:
- Bevat het product al een mogelijk gevaar?
- Werden tijdens het productieproces alle bacteriën gedood?
- Zullen pathogenen/bederfelijke organismen overleven in het eindproduct?
- Groeien er mogelijke pathogenen in het bewerkte product?
In een bakkerij bijvoorbeeld kunnen we de zones voor het ontvangen en opslaan van het meel en ook die voor het mengen van het meel in principe dezelfde microbiële risico’s toekennen (men moet ervan uitgaan dat het meel besmet is met verschillende pathogenen), terwijl de bakkerijproducten na het bakken in de oven slechts een laag risico hebben, want die producten hebben een laag kiemgetal.
Om microbiële kruisbesmetting te voorkomen, moet er een fysieke scheiding (muur, deuren, enz.) bestaan tussen de ruimte voor rauw meel en de bakkerij zelf; een bedrijf kan ook besluiten om een muur te plaatsen tussen de mengruimte en de oven, maar dan om energetische redenen, zodat de gegenereerde warmte beter kan beheerd worden. Ook zones met hetzelfde risico moeten soms fysiek van elkaar gescheiden worden om potentiële microbiële, chemische of fysieke kruisbesmetting te voorkomen. Bakkerijproducten werken
de groei van bederfelijke organismen en pathogenen minder in de hand dan andere bereide waren, zoals vleeswaren en zachte kaas. Vandaar ook de bijzonder strenge eisen die men dit laatste type inrichtingen oplegt
Tabel 1 toont enkele voorbeelden van producten in functie van hun microbiële gevoeligheid. De microbioloog in uw bedrijf weet welke producten gevoelig zijn. Zodra het microbiële risico bekend is, kan het beschermingsniveau worden bepaald. Een product dat vatbaar is voor de groei van ziekteverwekkers mag
eigenlijk niet aan de omgevingslucht worden blootgesteld, maar sommige voedingsmiddelen moeten net tijdens de verwerking, rijping, enz. wél in het bedrijf en in de productieruimte blijven.
We denken daarbij aan zachte kazen zoals Brie.
Er zijn ook redenen om verschillende zoneringen te creëren binnen productieruimtes van hetzelfde hygiëneniveau. Bijvoorbeeld:
- om kruisbesmetting van allergenen te voorkomen tussen zones met verscKillende allergenenpro¿elen
- om kruisbesmetting van verschillende soorten in vleesen pluimvee te voorkomen
- om erkenningen zoals biologisch of kosher/halal te kunnen behalen
De European Hygienic Engineering & Design Group heeft eenvoudige definities gegeven aan de verschillende hygiënische zones en richtlijnen om biologische, chemische en fysische kruisbesmetting te voorkomen.
BESCHERMING TEGEN MILIEUVERONTREINIGING DOOR DE LUCHT
Hoewel het over het algemeen zeldzaam is dat pathogenen door de lucht worden overgedragen, kunnen schimmelsporen een bron van microbiële besmetting zijn, wat resulteert in kwaliteits- en potentiële voedselveiligheidsproblemen. Als het product de groei van schimmel kan ondersteunen, moet de luchgt worden gefilterd om schimmelsporen te verwijderen die zo klein kunnen zijn als een micron. Dit zal de typische HEPA filters of een MERV 13 filters vereisen.
De ruimte waar het eindproduct wordt bewerkt is dan een cleanroom zodat schimmels voorkomen kunnen worden. De cleanroom is noodzakelijk, waarbij iedere verspreiding van schimmels moet worden tegen gegaan en dus ook bij alle openingen, zoals deuren, doorgangen, enz.
Rekening houdend met het feit dat sommige bacteriën kleiner zijn dan schimmel- en schimmelsporen -indien er een risico is op mogelijke bacteriële kruisbesmetting door omringende factoren (bv. het bedrijf ligt dicht bij een boerderij of slachtinstallatie) of binnenin het bedrijf (bv. aërosolen)- zullen de filters een hogere HEPA waarde moeten hebben.
Het product kan ook worden beschermd tegen invloeden van buitenaf als het volledig afgesloten wordt bewaard, bijvoorbeeld in leidingen of drukvaten. Als een product met een hoger besmettingsrisico wordt geproduceerd in een bestaande faciliteit die producten met een lager risico bereidt, is het mogelijk om een "nieuwe" omgeving voor het product te creëren door het te omsluiten in een pompsystemen met een eigen
HEPA filter.
Het beheersen van vocht en temperatuur is natuurlijk ook van cruciaal belang om microbiële groei in een ruimte te voorkomen. In het algemeen helpt het koeler houden van de ruimte en een lagere luchtvochtigheid om de microbiële groei in de productieomgeving te vertragen, wat ook het risico van kruisbesmetting vermindert.
BESCHERMING TEGEN MENSEN
Als eenmaal beslist is welke zones er zijn en welke scheidingen binnen de ruimtes aangebracht horen te worden, waardoor verschillende productiegebieden ontstaan, kan het ook gebeuren dat mensen zich verplaatsen tussen de verschillende zones onderling. Idealiter wordt alle verkeer van mensen en materiaal tussen een zone met een laag risico of een zone waar grondstŏen worden geEruikt en een geEied met
een hoog risico of de zone van de bewerkte waren beperkt.
Bij het ontwerpen van nieuwe bedrijven kan deze doelstelling worden bereikt door het verkeer van mensen én materiaal vooraf te plannen zodat voorkomen kan worden dat hun wegen elkaar kruisen.
In bestaande faciliteiten kunnen passieve barrières, zoals op de vloer geschilderde lijnen aangebracht worden. Dit is nuttig om de medewerkers visuele aanwijzingen te geven over de scheiding tussen de verschillende zones.
Het gebruik van verschillende kleuren – die ook kunnen terugkeren in de kleur van de haarnetjes van de medewerkers - kan voor alle personeel een extra geheugensteuntje zijn. Zo kunnen bijvoorbeeld lijnen die de zones met een laag risico afbakenen in groen worden geschilderd, borden die de mensen naar de ruimte leiden kunnen dan ook weer groen zijn en werknemers die in dat gebied met een laag risico werken kunnen ook groene haarnetjes dragen, terwijl borden en haarnetjes voor de gebieden met een gemiddeld risico geel kunnen zijn en die voor zones met een hoog risico rood.
Maar ook over mogelijke besmetting vanuit andere ruimtes moet nagedacht worden. We denken daarbij aan werknemers, bezoekers en aannemers die van buiten de fabriek of vanuit de kantoorruimte naar de productieruimtes komen. In het algemeen zullen de ingangen voor de productie uitgerust moeten zijn met een sluis (handwasstations, voetbaden en hoofdeksels.) Het niveau van de controle kan afhangen van de hygiënische zone die wordt betreden. Bijvoorbeeld, bij het betreden van een gebied met een laag risico, kunnen werknemers door een sluis, voorzien van voetbad met ontsmettingsmiddel lopen; wanneer zij echter een gebied met een hoog risico betreden kunnen werknemers hun schoenen beter vervangen én speciale schoenen en passende kledij aantrekken. Ingangen naar een hoog risicozone kunnen best worden uitgerust met actieve hindernissen, waar medewerkers bijvoorbeeld het handwasstation moeten activeren vooraleer de deur
kan worden geopend. Er moet ook worden nagedacht over afgelegen ingangen naar productieruimtes, bijvoorbeeld over de toegang tot de zolder of het dak. Die kan zich ook in een productieruimte bevinden.
MATERIALEN
Een belangrijk concept om kruisbesmetting te voorkomen is
om de materialen in één richting te laten stromen. Afhankelijk van het materiaal zal dit van de zone met het laagste risico naar het gebied met het hoogste risico gaan of vice versa. Als we kijken naar de verschillende soorten materialen:
- Het product moet van de lage risicozone naar de hoge risicozone gaan terwijl het de productieweg volgt en de microbiologische besmettingsgraad beperkt wordt.
- Verpakkingsmateriaal moet in de buurt van het risicogebied worden ontvangen en opgeslagen om de kans op kruisbesmetting door het verplaatsen van die verpakkingen te beperken.
- Afval moet worden vervoerd van de zone waar het ontstaat naar een niet-productieruimte of naar een zone met een laag risico. Het mag niet van de zone met een laag risico naar de zone met een hoog risico gaan. Als de rafvalopslag gebruikt wordt voor afval van producten met een laag risico en van producten met een hoog risico, moeten voorzorgsmaatregelen worden genomen wanneer de afvalcontainers naar het risicogebied worden teruggebracht (bv. reiniging van de binnen- en buitenkant van de afvalcontainer, reiniging van de wielen).
- Bij het ontwerpen van een nieuwe productieruimte of het aanpassen van het afvalwatersysteem van een bestaand bedrijf, mag de afvalwaterleiding voor het laag risicoproduct niet worden aangesloten op die van het hoog risicoproduct.
OPLEIDING
Even belangrijk is de opleiding van werknemers. Wanneer nieuwe werknemers worden aangenomen of wanneer er een verandering optreedt in het hygiënische zoneringsprogramma, is het belangrijk uit te leggen waarom dit gebeurt! Het installeren van fysieke barrières en actieve hindernissen zal goed gedrag bevorderen, waardoor kruisbesmetting kan voorkomen worden.
De effectiviteit van fysieke barrières (sluizen) en het gedrag van de werknemers kan worden geverifieerd. Best is om swaps te plaatsen op CCP's, zodat de effectiviteit van de barrières kan nagegaan worden.
Je kan ook Audits van Good Manufacturing Practices houden of de medewerkers observeren om na te aan of zij zich aan de regels houden. Denk je na over het bouwen van een nieuw bedrijf of wil je de productieruimtes optimaliseren, zet dan een multifunctioneel team aan het werk en probeer zo om samen tot een optimale hygiënische ontwerp te komen, zodat alle verschillende aspecten van een effectieve zonering aan bod komen.
De operationele efficiëntie alsook de veiligheid van voedsel zal erdoor worden gewaarborgd.
bron: FoodIndustry